아름다운 우동면의 자태.


우동 가닥을 집어 후루룩 빨아들이면, 투명할 뽀얀 면발이 춤추듯 입술을 때리며 입안으로 미끄러져 들어갑니다. 면은 탱탱하고 탄력이 있어 이빨을 밀어내는 기분좋은 반발력을 느낄 있지만, 결코 씹을 힘이 들어갈만큼 단단하진 않죠. 매끄럽고 탱탱하게 만든 우동을 먹을 느끼는 즐거움은 관능적이라고까지 말할 있을 정도입니다.

쫄깃한 우동을 맛보는 쾌감...!!![각주:1]

그렇다면 면의 쫄깃함이 쾌감[각주:2] 되는 이유는 도대체 무엇일까요?


우리가 가진 음식에 대한 본능적인 선호도는, 보다 유익한 먹이[각주:3] 섭취하고 해로운 먹잇감은 기피할 있도록 하는 진화의 결과물이라고 있습니다. 예를 들면, 단맛이나 지방의 고소한 , umami[각주:4] 등이 기분 좋게 느껴지는 것은 먹이가 가진 주요 영양소를 적극적으로 섭취할 있도록 인류가 진화해 왔다고 해석할 수 있겠죠. 반면 쓴맛은 자연에 존재하는 알칼로이드 계열 독극물 등을 피할 있도록 불쾌감을 갖게 되었다고 생각할 있습니다.

이는 뿐만 아니라 식감에도 적용이 되는데, 채소나 과일의 아삭아삭한 식감은 충분한 수분을 함유하고 있고 세포벽이 파괴되거나 변성되지 않은, 신선하고 미생물의 침입을 받지 않은 상태라는 것을 시사하므로 식욕을 돋우는 것이 합당하지만, 물컹물컹하거나 끈적끈적한 식감은 반대로 미생물이 번식하여 단백질이 변성, 파괴되고 세포벽등의 구조가 무너졌다 신호이므로 본능적으로 기피하는 것이 바람직합니다. 


맛있는 것에 끌리는 것은 자연의 섭리입니다.


면이 가진 쫀득쪽득한 탄력을 쾌감으로 받아들이는 것도 마찬가지 관점에서 해석할 있겠습니다. 음식이 탄력을 가질 있는 것은 콜라겐 등의 탄성 단백질 덕분인데,  우리가 낙지 볶음을 먹고 쫄깃함을 느낄 있는 것은 낙지의 탄성 단백질 파괴되지 않고 사슬, 나선 혹은 그물구조를 유지하고 있음을 의미합니다. 좋은 음식물이 가져야 하는 두가지 조건, 영양소가 풍부하며 신선하다 두가지 조건을 모두 보여주는 것이 탄력있는 식감인 것이죠.

 

찰지구나.[각주:5]


문명이 발달하면서 인류는 본능에 따라 음식을 섭취하는데 그치지 않고, 음식이 주는 쾌감을 보다 편리하게 극대화할 있도록 노력합니다. 설탕, 소금 천연 재료를 정제 혹은 농축해서 조미료를 만들고 발효를 통해 umami 주는 아미노산을 만들어내기도 했죠. 절임 등의 저장방법을 통해 아삭한 식감을 오래 유지할 있도록 하기도 했습니다. 이런 방법을 통해 우리가 음식에서 느낄 있는 쾌감을 계절, 산지 등에 구애받지 않고 언제든지 집에서 간편하게 느낄 있게 된것이죠

그런데, 생각해보면 쫄깃한 식감이라는 것은 앞서 말했듯 탄성 단백질의 구조에서 나오는 것으로 재현하기, 보존하기 쉬워보이지 않습니다. 하지만 인류는 이러한 쫄깃한 식감을 재현할 단서를 아주 오랜 세월 전에 찾아냅니다. 바로 글루텐이죠


글루텐의 구성


Glutenin gliadin으로 구성되는 단백질인 글루텐은 밀이 가진 단백질이며, 밀가루를 반죽하면서 gluten분자는 사슬 결합구조를 이루면서 탄력이 생기게 됩니다. 글루텐 분자가 hydration되면서 탄성은 커지죠. 지금까지 발견된 최초의 국수는 무려 4천년전 것이라고 하는데, 이미 사람들은 밀이라는 곡식을 탈곡하고, 도정하고, 제분해서 물과 함께 반죽하면  이렇게 탄력이 생겨 국수를 만들 있다는 사실을 알고 응용했다는 뜻입니다. 때부터 이미 인류는 그야말로 때와 장소를 가리지 않고 언제나 쫄깃한 식감 즐길 있게 것이죠. 면을 좋아하는 저로서는 정말 기적같은 일이 아닐 수가 없습니다.


물론 국수 이외에도 인류의 놀라운 식문화 유산은 많이 있습니다.


이렇게 국수가 만들어져 많은 나라에서 다양한 국수가 생겨났지만, 앞서 말한것처럼 우동의 식감은 중에서도 뛰어나다고 생각합니다. 비록 우동의 쫄깃함이란건 인간이 만들어낸 식감이지만, 기분 좋은 탄력에 비할만한 것은 천연 식재료 중에서도 얼마 없지 않을까요.

탄력에 비할 있는 것으로 제가 떠올릴 있는 것은 센불에 빠르게 볶아낸 낙지나 미디엄 정도로 절묘하게 삶은 꼬막, 데쳐서 얼음물에 헹궈 탄력을 살린 새우 정도….?? (왠지 떠올리다 보니 많이 생각나는 느낌도쿨럭)

게다가 우동은 물과 밀가루, 소금만 있으면 만들수 있다는 압도적인 가격 접근성의 메리트를 가지고 있지만…. ‘국물이, 끝내줘요.’ 하는 오래 인스턴트 우동 광고 에서 보듯이, 아쉽게도 우리나라는 아직 우동 자체보다는 국물에 비중을 두는 모양새이고 정작 주인공인 우동 면은 함량 미달인 곳이 많았습니다. 그래도 요즘에 들어서는 일본 본토 수준에 가까운 우동집이 점차 늘어나고 있는 같은데요.


이제 면발도 좀 끝내줍시다.


우동 면이 국물에 떠있는 탄수화물 덩어리 건더기가 아닌, 주인공의 역할을 당당히 보여주는 그런 우동집이 제가 한국에 돌아가는 그날까지 더욱 많아지기를 바라는 마음입니다.

오늘 밤, 쫄깃쫄깃한 글루텐을 생각하면서 우동 한 그릇 어떨까요?


  1. https://www.youtube.com/watch?v=NjVugzSR7HA [본문으로]
  2. Pleasure. 영문 위키에서는 인간이나 다른 동물들이 경험하는 긍정적이고, 즐거우며 추구할만한 정신적 상태를 총칭한다고 정의하고 있습니다. 유전자가 신체에 주는 채찍과 당근 중 당근에 해당한다고 할 수 있죠. [본문으로]
  3. 이 때는 인류로 진화하기 전이므로 음식이 아니라 먹이를 먹습니다. [본문으로]
  4. http://ko.wikipedia.org/wiki/%EA%B0%90%EC%B9%A0%EB%A7%9B [본문으로]
  5. http://blog.naver.com/undernation/130100558497 [본문으로]

 세균이나 바이러스가 우리 몸에 들어와서, 고유의 특성에 따라 각기 다른 현상을 일으키며, 그에 대해 우리 몸도 다양한 증상을 일으키는 모습은 매우 다이나믹하고 흥미로운 일이다. 하지만 의대 미생물학은 수많은 병원성 세균과 바이러스를 공부해야하다보니 의대생들에게 그다지 인기있는 과목은 아니다. 때문에 교수님들에 대한 학생들의 인상도 좋지는 않은 편이라, '미생물학을 전공하면 마음도 micro해지는 것이냐?'는 등의 농담을 하기도 한다.

 그럴 수 밖에 없는 것이, 바이러스만 보더라도 병을 일으킬 수 있는 바이러스가 이렇게나 다양하고 많다(그림1).

 때문에 수업이 나열식이고 암기식일 수 밖에 없으며, 의대생들의 본능에 따라 위와 같은 표를 디립다 외우려 하지만 못외우고 괴로워한다. 필연적으로 강의도 지루해지기 쉽다.

 9월부터 의학미생물학 강의를 시작해야하는 입장이 되고 보니, 이 사실은 더욱 현실적인 고민이 되었다. 나는 재밌는 강의를 하는 교수가 되고 싶은데, 미생물학이라는 과목의 특성상 참 쉽지가 않다. 강의에 다루는 세균과 바이러스 등이 제각기 질병을 일으킬 수 있는 녀석들이니 어느 하나 띵기고 넘어갈 수 없는 입장이다. 

 사실 이 고민은 의과대학 전체의 고민이기도 하다. 의학은 매우 빠른 속도로 발전하고 있고, 의학지식의 양도 팽창하고 있으니 학생들에게 가르쳐야할 내용은 점점 늘고 있으며, 이것은 수업시간을 늘린다고 해결할 수 있는 수준을 넘어섰다. 이와 같은 고민에서 나온 것이 Problem-based learning(PBL)이라는 의대의 교육 방식이다. 조금씩 정보가 제공되는 환자 증례를 가지고서 소그룹이 토론과 자율학습 방식으로 공부를 하는 수업이다 (그림2).

튜터(교수)는 있지만, 조율 이상의 '강의'를 하는 것은 금기시된다. 지금은 많은 의과대학들이 강의방식의 수업에 PBL을 추가하는 방식을 택하고 있지만, 처음에는 논란이 매우 많았던 교육 방식이다. 반대하는 교수들의 의견은 "필요한 내용을 강의를 통해 가르치지 않는데 학생들이 어떻게 지식을 가질 수 있겠느냐?"하는 것이었다. 이에 Harvard 의과대학에서 절반의 학생은 강의방식으로, 절반의 학생은 전면PBL 방식으로 교육을 시키고 학업성취도를 비교해봤더니 '차이가 없다'라는 결론이 나오면서 PBL교육방식의 보편화가 이루어졌다고 한다. 역시 모든 것은 실험과 근거가 있어야 한다. 그게 교육 방법이라 할지라도. 학생들의 '자율학습능력'은 생각보다 훌륭했던 것이다. 교육선생이 가르치는 것이 아니라, 학생이 '배우는 것'이라는 말이 더욱 마음에 와닿는 모습이다.

 지금의 미생물학 강의는, 전반적인 내용에 대한 총론과, 각각의 세균과 바이러스와 그에 의한 질병을 배우는 각론으로 이어진다. 지금은 힘없는 막내교수라 내 주장을 강하게 할 생각은 없지만, 미생물학 또한 PBL도입의 사례에서 본 바와같이 학생들의 자율학습능력을 신뢰하는 방향으로 바뀌어야한다고 생각한다. 가능한 수업시간 수를 줄이고, 강의는 총론 위주로 해야한다. 각론을 강의 하더라도, 병원체 중심의 분류 방식에 따른 강의가 아닌, 증상과 전염경로 등 임상 진료상황에 맞춘 카테고리로 강의하는 방식으로 바꾸는 방향을 생각하고 있다. 그로써 학생들의 흥미 유도와 자율학습 장려에 도움이 되어, 의대생들이 미생물학을 재미있는 과목으로 꼽는 날이 오기를 기대해본다.  

난 음악을 좋아한다. 대중 가요, 락, 클래식, 뉴에이지, 재즈 그리고 트로트(?)까지 좋아한다. 언제부터 음악을 좋아했는지 모르겠지만, 여하튼 음악을 좋아한다. 


그 중에서 인디 음악을 즐긴다. 아이러니컬하게도 개인적으로 홍대 클럽에서 한 번도 라이브로 듣지는 못했지만, 홍대에서 시작된 인디 음악을 아주 좋아한다. 대부분 인디 음악으로서 괜찮거나 인정받은 노래가 있으면 어떻게든 찾아서 듣고자 한다. 시간과 기회가 허락된다면. 


하드코어적인 노래보다는 조금은 달달(?)한 노래를 좋아하는데, 얼마전 내가 좋아하는 노래들을 모아서 분석[각주:1]해보니 (이것도 직업병일 수 있다) 발라드나 브릿팝처럼, 그 장르 자체가 묻어나온 음악도 좋긴 하지만, 노래들 대부분에 위트와 유머가 들어 있었다. 가사나, 제목 심지어는 그룹이나 밴드의 이름에 유머와 위트가 들어 있는 노래가 내 리스트에 많았다. 


실제로, 인디 음악을 듣다 보면, 노래에 밴드(솔로도 있지만 대부분 밴드인 경우가 많았다)만의 색깔이 많이 묻어 나온다. 그러다 보니, 앨범 전체가 내 취향과 완전 틀려서 rule out[각주:2]되는 경우가 많았다. 하지만, 반대로, 내 취향과 완전히 흡사해서 앨범전체가 다 마음에 드는 경우도 많았다. 인디 음악이나 밴드가 일종의 도자기 공방같은 느낌으로 음악을 만들기 때문에, 대부분 대중성은 없지만, 대중성과는 별개로 나의 취향과 맞다면, 기성 가수들보다 오히려 내 귀에 듣기 좋은 음악이 더 많은 상황이 많이 있었다. 물론, 내가 좋아하는 음악을 주변 사람들에게 들려주면, 어떤 경우에는 너무 좋다고 하기도 하지만, 항상 좋다는 이야기를 듣는 것은 아니었다.


혹자에게 이런 이야기를 하니, 나이가 들면서 나타나는 현상이라고 하기도 하고, 취향은 전세계 인구만큼 많은 것이기 때문에, 90%만 맞는 음악만 찾아도 아주 행복한 것이라고도 이야기하면서 나를 행복한 사람이라고 자의적(?) 해석을 내리기도 해 주었다. 


어느 날, 오랜만에 만난 지인들과 이야기를 하다가, 그들이 내게 어떤 연구를 하고 있느냐 물어서, 나는 내가 하고 있는 연구를 말해 주었다. 말하도 보니 나도 모르게 신이 나서, 내가 재미있어 하는 부분까지 이야기를 했는데, 그 이야기를 듣는 사람들의 표정이 모두다 달랐다. (참고로 내 연구 분야는 탈모, 모발, pattern formation, 재생 의학 분야이다.) 표정이 다른 이유를 찾기 위해서 곰곰히 생각해 보니, 아래와 같은 이유가 있었다. 


첫번째 지인은, 탈모가 진행되고 있는 남자였다. 고등학교 때부터 슬슬 M자로 진행되는 탈모가 어느 덧 30대가 넘어가면서 대머리처럼 되고 있었다. 당연히 내가 말하는 모든 부분에 귀를 쫑긋 세우면서 들었고, 어떤 치료가 좋은지, 자기가 쓰고 있는 샴푸의 효능을 묻고, 연구에 있어서도 창의적인 질문이 많았다. 


두번째 지인은 탈모와는 전혀 상관 없는 결혼하지 않은 여자였다. 남자 친구도 없고, 아버지가 탈모도 아니었다. 주변 지인 중에는 탈모와 연계 있는 경우가 거의 없었고, 따라서, 내가 하는 이야기를 서두 정도만 듣고는 스마트폰으로 누군가와 계속 카톡을 했다. 물론 중간 중간에 맞장구를 치긴 했지만, 큰 관심은 없었던 것 같다.


세번째 지인은 남편과 아버지가 탈모로 고생하고 있는 여자였다. 정작 본인은 탈모가 전혀 없었음에도 첫번째 지인보다 훨씬 더 많은 관심을 보였고 혹시 자기 아들은 어떻게 될지에 대해 궁금해 하였다. 언제쯤 탈모가 정복되겠는지를 물어보고, 아버지가 탈모 제품으로 사기 당한(가격은 비싼데 효과를 보지 못한 - 실제로 이런 제품이 상당히 많다) 이야기도 하면서 재미있는 대화가 되었다.


네번째 지인은 최근 원형 탈모로 고생한 여자였다. 2년 전 일이니깐 그리 최근은 아니지만, 당시 그것으로 인해서 아주 많은 스트레스를 받은 듯 하였다. 치료제나 경과, 왜 발생했는지에 대해서 준 전문가 수준의 지식을 가지고 있었고, 나의 연구에도 큰 관심을 가졌으나, 원형 탈모와 남성형 탈모는 기전이 다르다는 것을 이해시키는 것에 많은 시간을 할애하였다.


그리고 마지막 지인은, 탈모와는 전혀 상관 없어 보이는 남자였다. 당연히 주변 가족 중에 탈모가 없고, 아버지, 형제, 사촌들도 탈모가 없었고, 앞으로 탈모로 고생할 가능성이 거의 없어 보였다. 내가 하는 이야기는 당연히 상식 수준에서만 알아 둔다는 느낌이 강했고, 주변 친구들에게 도움을 줄 정보만 취득해 갔고, 대체적으로 큰 관심이 없었다. 


아... 그러면서 문득 깨달은 바가 있었다.


연구는 인디 음악과 아주 비슷하구나.. 개인적으로 나는 내가 하고 있는 연구가 아주 재미있다. "너무 재미가 있어서 남들도 이 재미를 느꼈으면 좋겠다" 하는 생각이 컸다. 아울러, 연구의 성과가 고통받고 있는 탈모인들에게 도움도 줄 수 있으리라는 기대도 있고, "그렇게 할 것이다"라는 확신도 있었다. 하지만, "탈모가 아닌 사람에게는 그리 큰 재미가 아닐 수 있겠다" 라는 생각을 새삼 다시 하게 된 것이다. 


그런면에서 돌이켜 보니, 나 역시 그러했던 것 같다. 이제야 탈모인들의 고통을 뼈저리게 알고 있지만, 내가 연구하기 전에는 큰 관심이 없었다는 것을. 의대에서는 탈모에 대해서 1시간도 채 배우지 않는다는 사실을. 그나마 우리학교는 탈모 분야로 유명하신 교수님이 계셔서 조금 더 할애하지만, 피부과나 성형외과에서도 탈모는 다분히 비중이 큰 질환이기 보다는 마이너한 질환이라는 것을. 


의학이라는 큰 테두리에서 내가 하고 있는 연구는 인디 음악 같은 존재라는 것을 깨달았고, 이는 본질적으로 모든 연구는 인디 음악 같은 취향을 가진 것이라는 깨달음을 얻게 되었다. 


나는 "연구"라는 노래를 부르는 "인디 밴드 가수"인 셈이다. 


일례로, 난 바다에서만 살고 있는 미생물(혹은 석유를 분해하는 미생물)에 큰 관심이 없지만, 그 것에 대해서 "내가 탈모에 관심가지는 것"만큼 재미있어 하는 연구자가 존재한다는 사실은 분명하다. 인디 음악으로 따지자면, 내 취향은 아니지만, 그 연구자의 취향에 맞는 음악인 셈이다. 그리고 실제로 그런 인디 밴드도 존재하고 그런 연구자도 존재한다.(내 취향은 아니지만 엄연히 팬층이 존재하는 밴드는 정말 많기 때문이다.) 


그런 면에서 연구는 "내 취향, 내 꿈, 내 재미, 내가 진짜 하고 싶은 것을 충분히 반영해야 한다"는 사실 역시 새삼 느꼈다. 내가 재미없어 하는데, 타인의 취향(약물 개발)을 위해서 희생한다면, 그 연구는 태생부터 이율배반적인 상황인 셈이다. 


물론, 석사, 박사 과정 동안에는 기본적으로 학습한다는 관점에서 그리고 실험 자원의 제한과 지도 교수님의 취향에 따른 연구를 하게될 여지는 있지만, 그 이후에 자신이 랩을 꾸리려 한다면, 인디 밴드적인 접근으로 연구를 해야할 것 같다.  가끔, 인디 밴드에서 대중적인 밴드로 자리잡는 경우도 많은데, 이는 빅 가이나, 이름있는 과학자들이 그러하다고 볼 수 있을 것이다. 


인디 밴드와 연구를 연결시킨 것이 일견 이상하다고 볼 수도 있을 것이다. 전혀 다른 주제이긴 하니깐, 그렇지만, 내가 가장 좋아하는 연구와 그리고 또 다른 한편에서 좋아하는 인디밴드가 나에게는 동일하게 다가 오는 것이 신기할 따름이다.


나는 오늘도 인디 음악을 들으면서 실험을 하고 있다. 정말 즐겁다. 

  1. 기회가 된다면, 그 리스트를 공개하면서 음악을 나누고 싶기도 하다. [본문으로]
  2. 배제- 의학 용어로 많이 사용됨. 여러 검사로 특정 질병이 아닐 가능성이 큰 경우 이용됨 [본문으로]

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