MD & PhD

아름다운 우동면의 자태.

우동 몇 가닥을 집어 후루룩 빨아들이면, 투명할 듯 뽀얀 면발이 춤추듯 입술을 때리며 입안으로 미끄러져 들어갑니다. 면은 탱탱하고 탄력이 있어 이빨을 밀어내는 기분좋은 반발력을 느낄 수 있지만, 결코 씹을 때 힘이 들어갈만큼 단단하진 않죠. 매끄럽고 탱탱하게 잘 만든 우동을 먹을 때 느끼는 즐거움은 관능적이라고까지 말할 수 있을 정도입니다.

쫄깃한 우동을 맛보는 쾌감...!!!^[각주:1]

그렇다면 면의 쫄깃함이 쾌감[각주:2]이 되는 이유는 도대체 무엇일까요?

맛있는 것에 끌리는 것은 자연의 섭리입니다.

면이 가진 쫀득쪽득한 탄력을 쾌감으로 받아들이는 것도 마찬가지 관점에서 해석할 수 있겠습니다. 음식이 탄력을 가질 수 있는 것은 콜라겐 등의 탄성 단백질 덕분인데,  우리가 낙지 볶음을 먹고 쫄깃함을 느낄 수 있는 것은 이 낙지의 탄성 단백질이 파괴되지 않고 사슬, 나선 혹은 그물구조를 잘 유지하고 있음을 의미합니다. 좋은 음식물이 가져야 하는 두가지 조건, 즉 영양소가 풍부하며 신선하다는 두가지 조건을 모두 보여주는 것이 이 탄력있는 식감인 것이죠.

찰지구나.^[각주:5]

문명이 발달하면서 인류는 본능에 따라 음식을 섭취하는데 그치지 않고, 음식이 주는 쾌감을 보다 편리하게 극대화할 수 있도록 노력합니다. 설탕, 소금 등 천연 재료를 정제 혹은 농축해서 조미료를 만들고 발효를 통해 umami를 주는 아미노산을 만들어내기도 했죠. 절임 등의 저장방법을 통해 아삭한 식감을 오래 유지할 수 있도록 하기도 했습니다. 이런 방법을 통해 우리가 음식에서 느낄 수 있는 쾌감을 계절, 산지 등에 구애받지 않고 언제든지 집에서 간편하게 느낄 수 있게 된것이죠. 

그런데, 생각해보면 쫄깃한 식감이라는 것은 앞서 말했듯 탄성 단백질의 구조에서 나오는 것으로 재현하기도, 보존하기도 쉬워보이지 않습니다. 하지만 인류는 이러한 쫄깃한 식감을 재현할 단서를 아주 오랜 세월 전에 찾아냅니다. 바로 글루텐이죠. 

글루텐의 구성

Glutenin과 gliadin으로 구성되는 단백질인 글루텐은 밀이 가진 단백질이며, 밀가루를 반죽하면서 gluten분자는 사슬 및 결합구조를 이루면서 탄력이 생기게 됩니다. 글루텐 분자가 hydration되면서 탄성은 더 커지죠. 지금까지 발견된 최초의 국수는 무려 4천년전 것이라고 하는데, 이미 그 때 사람들은 밀이라는 곡식을 탈곡하고, 도정하고, 제분해서 물과 함께 반죽하면  이렇게 탄력이 생겨 국수를 만들 수 있다는 사실을 알고 응용했다는 뜻입니다. 이 때부터 이미 인류는 그야말로 때와 장소를 가리지 않고 언제나 쫄깃한 식감을 즐길 수 있게 된 것이죠. 면을 좋아하는 저로서는 정말 기적같은 일이 아닐 수가 없습니다.

물론 국수 이외에도 인류의 놀라운 식문화 유산은 많이 있습니다.

이렇게 국수가 만들어져 많은 나라에서 다양한 국수가 생겨났지만, 앞서 말한것처럼 우동의 식감은 그 중에서도 뛰어나다고 생각합니다. 비록 우동의 쫄깃함이란건 인간이 만들어낸 식감이지만, 그 기분 좋은 탄력에 비할만한 것은 천연 식재료 중에서도 얼마 없지 않을까요.

그 탄력에 비할 수 있는 것으로 제가 막 떠올릴 수 있는 것은 센불에 빠르게 볶아낸 낙지나 미디엄 정도로 절묘하게 삶은 꼬막, 데쳐서 얼음물에 헹궈 탄력을 살린 새우 정도….?? (왠지 떠올리다 보니 많이 생각나는 느낌도…쿨럭…)

게다가 우동은 물과 밀가루, 소금만 있으면 만들수 있다는 압도적인 가격 및 접근성의 메리트를 가지고 있지만…. ‘국물이, 끝내줘요.’ 하는 오래 전 모 인스턴트 우동 광고 에서 보듯이, 아쉽게도 우리나라는 아직 우동 면 자체보다는 국물에 더 비중을 두는 모양새이고 정작 주인공인 우동 면은 함량 미달인 곳이 많았습니다. 그래도 요즘에 들어서는 일본 본토 수준에 가까운 우동집이 점차 늘어나고 있는 것 같은데요.

이제 면발도 좀 끝내줍시다.

우동 면이 국물에 떠있는 탄수화물 덩어리 건더기가 아닌, 주인공의 역할을 당당히 보여주는 그런 우동집이 제가 한국에 돌아가는 그날까지 더욱 더 많아지기를 바라는 마음입니다.

오늘 밤, 쫄깃쫄깃한 글루텐을 생각하면서 우동 한 그릇 어떨까요?

 세균이나 바이러스가 우리 몸에 들어와서, 고유의 특성에 따라 각기 다른 현상을 일으키며, 그에 대해 우리 몸도 다양한 증상을 일으키는 모습은 매우 다이나믹하고 흥미로운 일이다. 하지만 의대 미생물학은 수많은 병원성 세균과 바이러스를 공부해야하다보니 의대생들에게 그다지 인기있는 과목은 아니다. 때문에 교수님들에 대한 학생들의 인상도 좋지는 않은 편이라, '미생물학을 전공하면 마음도 micro해지는 것이냐?'는 등의 농담을 하기도 한다.

 그럴 수 밖에 없는 것이, 바이러스만 보더라도 병을 일으킬 수 있는 바이러스가 이렇게나 다양하고 많다(그림1).

 때문에 수업이 나열식이고 암기식일 수 밖에 없으며, 의대생들의 본능에 따라 위와 같은 표를 디립다 외우려 하지만 못외우고 괴로워한다. 필연적으로 강의도 지루해지기 쉽다.

 9월부터 의학미생물학 강의를 시작해야하는 입장이 되고 보니, 이 사실은 더욱 현실적인 고민이 되었다. 나는 재밌는 강의를 하는 교수가 되고 싶은데, 미생물학이라는 과목의 특성상 참 쉽지가 않다. 강의에 다루는 세균과 바이러스 등이 제각기 질병을 일으킬 수 있는 녀석들이니 어느 하나 띵기고 넘어갈 수 없는 입장이다. 

 사실 이 고민은 의과대학 전체의 고민이기도 하다. 의학은 매우 빠른 속도로 발전하고 있고, 의학지식의 양도 팽창하고 있으니 학생들에게 가르쳐야할 내용은 점점 늘고 있으며, 이것은 수업시간을 늘린다고 해결할 수 있는 수준을 넘어섰다. 이와 같은 고민에서 나온 것이 Problem-based learning(PBL)이라는 의대의 교육 방식이다. 조금씩 정보가 제공되는 환자 증례를 가지고서 소그룹이 토론과 자율학습 방식으로 공부를 하는 수업이다 (그림2).

튜터(교수)는 있지만, 조율 이상의 '강의'를 하는 것은 금기시된다. 지금은 많은 의과대학들이 강의방식의 수업에 PBL을 추가하는 방식을 택하고 있지만, 처음에는 논란이 매우 많았던 교육 방식이다. 반대하는 교수들의 의견은 "필요한 내용을 강의를 통해 가르치지 않는데 학생들이 어떻게 지식을 가질 수 있겠느냐?"하는 것이었다. 이에 Harvard 의과대학에서 절반의 학생은 강의방식으로, 절반의 학생은 전면PBL 방식으로 교육을 시키고 학업성취도를 비교해봤더니 '차이가 없다'라는 결론이 나오면서 PBL교육방식의 보편화가 이루어졌다고 한다. 역시 모든 것은 실험과 근거가 있어야 한다. 그게 교육 방법이라 할지라도. 학생들의 '자율학습능력'은 생각보다 훌륭했던 것이다. 교육은 선생이 가르치는 것이 아니라, 학생이 '배우는 것'이라는 말이 더욱 마음에 와닿는 모습이다.

 지금의 미생물학 강의는, 전반적인 내용에 대한 총론과, 각각의 세균과 바이러스와 그에 의한 질병을 배우는 각론으로 이어진다. 지금은 힘없는 막내교수라 내 주장을 강하게 할 생각은 없지만, 미생물학 또한 PBL도입의 사례에서 본 바와같이 학생들의 자율학습능력을 신뢰하는 방향으로 바뀌어야한다고 생각한다. 가능한 수업시간 수를 줄이고, 강의는 총론 위주로 해야한다. 각론을 강의 하더라도, 병원체 중심의 분류 방식에 따른 강의가 아닌, 증상과 전염경로 등 임상 진료상황에 맞춘 카테고리로 강의하는 방식으로 바꾸는 방향을 생각하고 있다. 그로써 학생들의 흥미 유도와 자율학습 장려에 도움이 되어, 의대생들이 미생물학을 재미있는 과목으로 꼽는 날이 오기를 기대해본다.